抗冻剂在水产品中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：王当丰，张馨月，任丽琨，崔方超，李婷婷，孟玉琼，马睿，励建荣

单位：王当丰渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,张馨月渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,任丽琨渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,崔方超渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,李婷婷大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600,孟玉琼省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室 青海大学 西宁 810016,马睿省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室 青海大学 西宁 810016,励建荣渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心中国轻工业海水鱼加工重点实验室 辽宁锦州 121013,

摘要：冷冻是鲜食水产品常见的贮藏方式之一。近年来，随着消费者对水产品需求量的增大，冷冻技术在水产食品工业中得到广泛应用。冷冻技术虽然可以实现水产品货架期的延长及运输便捷性的提高，但是对水产品质量与安全的影响逐渐凸显，成为制约行业发展的颈瓶。如何提高冷冻水产品的质量成为研究者的关注点。抗冻剂作为改善冷冻产品品质的有效物质越来越受到研究者的关注。基于现有研究的不足，本文综述冷冻水产品贮藏过程中影响质量和安全的因素，重点分析冷冻过程中冰晶结构对水产品的破坏作用。归纳总结目前国内外现有不同类型抗冻剂的作用机制及应用范围，为未来绿色、新型抗冻剂的制备及应用提供理论参考。

关键词：冷冻贮藏; 水产品; 品质变化; 抗冻性; 抗冻剂