微生物源食品防腐剂研究进展

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：周垒，刘啟能，李铃铃，兰箐松，唐建立，蒋雪薇

单位：周垒长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,刘啟能长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,李铃铃长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,兰箐松长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,唐建立长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,tangjianli@csust.edu.cn,jxw_72@sina.com,蒋雪薇长沙理工大学食品与发酵工程研究所 长沙 410114,tangjianli@csust.edu.cn,jxw_72@sina.com

摘要：微生物源食品防腐剂因其天然、绿色、安全而受到关注，已成为替代化学防腐剂的重要发展方向。本文从分类、产生菌属、抑菌物质、作用机制及其应用等方面系统地综述了微生物源食品防腐剂的研究进展，从产生菌属的基本特征及抑菌物质展示了微生物源食品防腐剂的重要生产菌种；阐述了其有机酸类和多肽类主要防腐剂的抑菌作用机制；归纳了单独应用、复配应用、复合涂膜应用及纳米材料复合应用等主要应用方式的特点及研究现状；总结了微生物源食品防腐剂的优势、存在问题以及发展方向，为新型微生物源食品防腐剂的开发与应用提供了理论参考。

关键词：微生物源食品防腐剂; 抑菌物质; 抑菌机制; 食品防腐

基金资助：湖南省重点研发计划项目(2023NK2035)；湖南省大学生创新训练计划项目(S202210536119)；湖南省自然科学基金青年基金项目(2024JJ6022)