酸-辣味口腔的交互感知机制

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：陈锐，王敏，刘海霞，刘强，解子樱，邓美琳，韩天龙，刘登勇

单位：陈锐渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,王敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,刘海霞渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,刘强渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,解子樱渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,邓美琳渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,韩天龙渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com,刘登勇辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com

摘要：酸味和辣味是食品中常见的两种口味，二者对口腔均有鲜明的刺激作用，以致对消费者的摄食行为有不同程度的影响。酸味和辣味具有不同的信号传导途径和口腔感知机制。酸味可通过味觉受体、鼻后嗅觉和躯体感觉系统等途径进行传导并感知；辣味可通过温度感受器、痛觉神经元和躯体感觉系统等途径进行传导并感知。酸味与辣味间存在交叉互作感知，不同酸味物质与辣味物质的交互影响存在差异。本文综述酸味和辣味的感知信号传导路径，重点阐述不同种类酸味物质与辣味物质在口腔内的互作效应对感知强度的影响，归纳分析酸-辣味互作口腔感知的神经传导交互机制。旨在通过明确酸味与辣味物质同时存在时的交互感知作用，为酸辣口味食品的开发提供理论借鉴。

关键词：酸味; 辣味; 口腔感知; 影响机制; 交互作用

基金资助：辽宁省教育厅基本科研面上项目(JYTMS20231626)；辽宁省科技特派行动专项计划项目(2024JH5/10400135)