Pickering乳液体系在脂肪替代物中的应用

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：刘春秀，何秋秋，李雪凤，刘泽龙，周素梅，程哲，李云龙，王立，马铁铮

单位：刘春秀北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,何秋秋北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,李雪凤北京工商大学食品与健康学院 北京 100048,刘泽龙北京工商大学食品与健康学院 北京 100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京 100048,周素梅北京工商大学食品与健康学院 北京 100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京 100048,程哲山西农业大学山西功能食品研究院 太原 030031,李云龙山西农业大学山西功能食品研究院 太原 030031,王立江南大学食品学院 江苏无锡 214122,马铁铮北京工商大学食品与健康学院 北京 100048;北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京 100048,wangli@jiangnan.edu.cn,matiezheng@btbu.edu.cn

摘要：Pickering乳液是基于固体颗粒相互作用替代乳化剂的一种新型乳液体系。Pickering颗粒经变性或重排后不可逆地吸附在油-水界面，形成优良持久性、高黏弹性和高强度的界面层。此外，Pickering颗粒间的缠绕和交联可以形成能够支撑油滴的三维网络结构。Pickering乳液体系在质构和氧化稳定性上表现出显著优势。其因高稳定性与类似固体的质构特性而成为动物脂肪或氢化植物油的潜在替代物。本文综述近年来Pickering乳液体系作为脂肪替代物在乳制品、烘焙制品、肉制品中的应用研究进展，并展望其未来的发展方向。

关键词：Pickering乳液; Pickering颗粒; 脂肪模拟物; 界面层; 分子互作; 低脂饮食

基金资助：国家自然科学基金项目(32372365)；国家现代农业产业技术体系项目-食用豆(CARS-08)；国家现代农业产业技术体系建设专项(CARS-07-E-2)；北京市自然科学基金项目(6232001)