冷等离子体处理对食品大分子改性及品质调控的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：王智颖，田学智，栗瑜婉，郭爱新，岳阳，王永涛

单位：王智颖中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,田学智中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,栗瑜婉中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,郭爱新中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,岳阳中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,王永涛中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心 农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室 北京 100083,wangyongtao102@cau.edu.cn

摘要：冷等离子体(CP)是一种新型非热加工技术，其主要利用电离气体生成的大量自由基或与水反应后产生的活性氧和活性氮直接或间接氧化食品中的蛋白质、淀粉和脂质等组分，导致食品组分的结构和功能特性发生改变，进而实现对食品品质的调控。本文综述CP技术原理及其对蛋白质、淀粉和脂质等食品大分子的化学改性机制和对食品品质的调控作用，旨在为食品的CP加工提供理论参考。

关键词：冷等离子体; 蛋白质; 淀粉; 脂质; 改性