基于GC-IMS与模糊综合评判的3种黄酒的比较分析

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：郭睿，杨玲，郭旭凯

单位：郭睿山西农业大学高粱研究所 山西晋中 030600;高粱遗传与种质创新山西省重点实验室 山西晋中 030600,杨玲山西农业大学高粱研究所 山西晋中 030600;高粱遗传与种质创新山西省重点实验室 山西晋中 030600,郭旭凯山西农业大学高粱研究所 山西晋中 030600;高粱遗传与种质创新山西省重点实验室 山西晋中 030600,

摘要：目的:研究不同原料酿造黄酒的风味特征与感官差异，应用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结合化学计量学与模糊综合评判方法分析高粱、黍米和藜麦3种原料酿造的甜型黄酒。方法:对不同原料酿造的黄酒中的挥发性有机成分进行鉴别，结合化学计量学筛选出特征性成分，并应用模糊综合评价法，以外观、香气、口味、风格、沉淀为感官指标论域，选用M(·，⊕)算子，建立模糊综合评价指标体系和评价模型，根据隶属度采用秩加权平均原则对9个黄酒样品进行综合评价。结果:GC-IMS识别出40种共有挥发性化合物，其中酯类占比最高(>50%)，是黄酒香气的主要贡献者。化学计量学分析(PCA、PLS-DA、SDA)表明3种黄酒在挥发性物质种类和含量上存在显著差异，并筛选出戊酸丁酯、丁酸乙酯等关键标志物。感官模糊综合评判结果显示，黍米黄酒(P3样品得分最高，87.1分)和高粱黄酒(S1样品得分86.2分)总体感官品质优于藜麦黄酒(Q2样品得分最低，80.8分)。结论:GC-IMS结合化学计量学可有效区分不同原料黄酒的挥发性特征，筛选出戊酸丁酯、丁酸乙酯等关键标志物，为风味溯源提供技术支撑。模糊综合评判实现了感官品质的量化评估，表明黍米与高粱黄酒整体品质优于藜麦黄酒。研究为特色黄酒的工艺优化与产品开发提供了理论依据与方法支持。

关键词：黄酒; 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS); 化学计量学; 模糊综合评价; 感官评价

基金资助：山西省专利推广实施资助专项(20210513)