广式老火汤嘌呤含量及其分布规律

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：董浩，黄晓君，李莹莹，冼燕萍，梁明，白卫东，曾晓房

单位：董浩仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225,黄晓君仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225,李莹莹仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225,冼燕萍广州质量检验研究院 广州 511447,梁明广州质量检验研究院 广州 511447,白卫东仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225,曾晓房仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225,xiaofang_zeng2015@163.com

摘要：广式老火汤因具有食疗养生功效而受到大众的青睐，然而其熬煮时间较长，易导致嘌呤溢出，对人体健康构成一定的威胁。采用三氟乙酸/甲酸-超高效液相色谱串联质谱法(TFA/FA-UPLC-MS/MS)检测常见的畜禽肉汤、鱼汤、四季代表性广式老火汤、外卖汤、预制汤和调味汤中4种嘌呤的含量，探讨代表性广府汤的嘌呤分布规律，并以代表性广府汤为例分析每日摄入限量。结果表明，畜肉汤中猪肉汤的总嘌呤(241.66 mg/L)和次黄嘌呤(161.62 mg/L)含量最高，禽肉汤中鸡汤(质量分数88.55%)的次黄嘌呤和腺嘌呤的相加含量占比最高，而鱼汤的总嘌呤含量均超过300 mg/L，显著高于畜禽肉汤中的总嘌呤含量，其中鸟嘌呤含量占比最大。在61款代表性广式老火汤中，春季汤的总嘌呤含量在113.71~372.05 mg/L范围，夏季汤在138.62~323.99 mg/L范围，秋季汤在109.97~280.95 mg/L范围，冬季汤在79.33~278.02 mg/L范围。除秋季的栗子淮山猪蹄汤外，其余60款汤中腺嘌呤和次黄嘌呤的相加含量占比超过了50%。在所研究的37款市面畅销的外卖汤、预制汤和调味汤中，36款汤中腺嘌呤和次黄嘌呤的相加含量占比超过了50%。预制鸡汤中腺嘌呤和次黄嘌呤的相加含量占比均超过了60%，与自制汤品的结果一致。本研究明确了广式老火汤中嘌呤含量及其分布规律，为广府汤爱好者提供科学合理的膳食建议，也为痛风、高尿酸血症等患者提供数据参考。

关键词：广式老火汤; 嘌呤含量; 次黄嘌呤; 分布规律

基金资助：广东省农村科技特派员团队项目(KTP20240272)；梅州市科技计划项目(2024A0301013，2025A 03011056)； 广东省普通高校重点建设学科能力提升项目(2024ZDJS005)；广东省普通高校重点领域专项(2025ZDZX2031)