甜玉米冲调粉的感官品质及冲调特性的影响因素

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：刘芮含，李明，巨明月，张影全，王思玉，郭波莉，张波

单位：刘芮含中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,李明中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,巨明月中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,张影全中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,王思玉中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,郭波莉中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室 北京 100193,

摘要：目的:明确影响甜玉米冲调粉感官品质及冲调特性的因素，筛选出甜玉米冲调粉加工适宜品种，为甜玉米产品深入的开发提供借鉴。方法:以8个品种甜玉米为原料，测定甜玉米在-20 ℃冻藏前、后理化指标以及制成甜玉米冲调粉后的离心沉淀率、水溶性指数与吸水性指数。采用气相色谱-质谱联用技术，结合PCA分析不同品种甜玉米冲调粉风味特性差异，明确影响其感官品质及冲调特性的因素。结果:玉米SDT238的总糖含量、还原糖含量分别为534.48 mg/g和327.53 mg/g，显著高于其它品种甜玉米，玉米SDT242的葡萄糖、果糖、蔗糖含量分别为12.59，1.24，3.67 g/100 g，显著高于其它品种，二者在-20 ℃贮藏前、后具有良好的品质特性。不同品种甜玉米冲调粉中，SDT238水溶性指数为30.22%，离心沉淀率为29.27%，具有良好的溶解性；SDT242的色泽、滋味、气味以及口感综合得分分别为84分和82.25分，具有良好的感官品质；SDT238的风味与苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-肼基乙醇、4-甲基-5-壬酮、顺式-乙基肉桂酸酯、二甲基硫醚、2，3，5-三甲基吡嗪、3-乙酰基吡咯含量相关；SDT242的风味与环氧丙醇含量相关。结论:还原糖含量高的甜玉米制成的冲调粉具有良好的溶解性，而淀粉含量和蛋白质含量高的甜玉米制成的冲调粉溶解性不佳。葡萄糖含量和蔗糖含量会显著影响甜玉米冲调粉的色泽，果糖含量会影响甜玉米冲调粉的口感。风味化合物相对含量的不同是不同品种甜玉米冲调粉风味存在差异的主要原因。甜玉米原料冻藏处理后，其冲调粉果香特征明显，而奶油香气及甜香、玉米香气特征会逐渐减弱。综合比较得出:SDT238和SDT242是适宜制作甜玉米冲调粉的玉米品种。

关键词：甜玉米; 冲调粉; 感官品质; 冲调特性; 风味物质