1株降解4-甲硫基-3-丁烯基硫苷乳酸菌的发酵特性及全基因组分析

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：余恒，李静，杨吉霞

单位：余恒西南大学食品科学学院 重庆 400715,李静西南大学食品科学学院 重庆 400715,杨吉霞西南大学食品科学学院 重庆 400715,yangjx@188.com

摘要：白萝卜是中国传统发酵食品的主要原料之一，4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷(GRH)是其肉质根中最主要的硫苷，硫苷的水解与泡萝卜风味的形成密切相关。本研究采用平板显色法、高效液相色谱(HPLC)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)从腌制白萝卜中筛选出1株可将GRH转化为4MTB-ITC的乳酸菌B10，经形态学和16S rDNA分子生物学鉴定为福菜伴生乳杆菌。发酵特性分析显示:B10具有高产酸效率和良好的耐盐性能，发酵8 h内可使培养液的pH值从5.9降至4，最高能耐受质量分数为9%的盐溶液。通过全基因组测序，筛选出可能与硫苷降解相关的基因bglA、bglX、lacG。此外，对B10菌株进行抗生素耐药性、溶血活性、产生物胺能力全面评价，确定其使用是安全的。研究结果为乳酸菌在泡萝卜发酵中的应用提供了一个有潜力的优良菌株，有望提升泡萝卜的风味和营养价值。

关键词：福菜伴生乳杆菌; 4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄糖苷; 发酵特性; 安全性; 全基因组测序

基金资助：重庆市自然科学基金面上项目(CSTB2023NSCQ-MSX0521)；涪陵区科技局计划项目(FLKJ2023AAN1002)