BTN2对黄酒贮藏中氨基甲酸乙酯的调控及品质变化研究

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：方若思，孙雪，秦璐瑶，周湖淇，席艺昀，陈唐超，肖功年

单位：方若思浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,孙雪浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,秦璐瑶浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,周湖淇浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,席艺昀浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,陈唐超浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,肖功年浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,xiaogongnian@126.com

摘要：目的:氨基甲酸乙酯(EC)是一种在发酵食品生产和贮藏过程中产生的天然致癌物。前期研究发现，酿酒酵母BTN2基因与EC代谢相关，并且不同的发酵体系可能会影响BTN2的转录，进而调节EC。方法:用BTN2敲除菌株替代酒药并将1株从传统酒药中分离得到的戊糖片球菌添加到黄酒的发酵中，检测不同发酵体系下BTN2改造酵母对氨基甲酸乙酯的调控机制及不同贮藏条件对黄酒理化品质的影响。结果:利用BTN2敲除菌株发酵黄酒，可有效减少氨基甲酸乙酯的产生(与对照相比，EC含量可降低至58.8%)，且与戊糖片球菌混合发酵抑制效果更为显著(与对照相比，EC含量可降低至13.2%)。4 ℃贮藏，缩短贮藏时间并避免光照，是减少EC生成的有效策略。结论:混合发酵有助于提升黄酒的整体品质，4 ℃下避光贮藏可以稳定风味，尤其是积累游离氨基酸和酯类物质，维持黄酒色泽和感官品质，为降低黄酒中氨基甲酸乙酯提供了理论参考，并为减少贮藏过程中氨基甲酸乙酯的积累提供了新思路。

关键词：BTN2; 黄酒; 氨基甲酸乙酯; 混合发酵

基金资助：国家自然科学基金项目(32101912)；浙江省市场监督管理局科技计划项目(JF2026001)；湖州市科技攻关计划项目农业类(2024GN02)