超高压改性对食叶草蛋白起泡性的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：陈雷，吴瑞芳，胥伟，郭丹郡，朱玲娇，易阳，王宏勋

单位：陈雷武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023;农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,吴瑞芳武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023;农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,胥伟武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023;农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,郭丹郡武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023;农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,易阳武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023;农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,王宏勋武汉轻工大学生物与制药工程学院 武汉 430023;农产品加工与转化湖北省重点实验室 武汉 430023,

摘要：为了更好地满足食品工业需求，改善食叶草蛋白的起泡性，采用内源荧光光谱及圆二色谱等探究超高压处理对食叶草蛋白起泡性的影响。结果表明，在500 MPa，15 min超高压处理时，食叶草蛋白的起泡性达到最大值(109.89± 6.73)%。与0 min处理组相比，处理15 min时游离巯基含量(95.91 μmol/g±2.74 μmol/g)下降2.70%，总巯基含量(107.51 μmol/g±3.25 μmol/g)上升5.46%，二硫键含量(42.44 μmol/g±3.65 μmol/g)增加97.03%。食叶草蛋白的表面疏水性随超高压处理时间的增加呈先上升后下降的趋势，处理6 min时达到最大值(393.78±3.08)%。食叶草蛋白的荧光强度随处理时间的增加呈先升高后降低的趋势，处理6 min时食叶草蛋白达最大荧光强度(896.3)。红外光谱结果表明，与未处理组相比，超高压处理9 min时，食叶草蛋白的吸收峰从3 378.67 cm-1蓝移到3 347.82 cm-1；处理15 min时，其吸收峰红移至3 409.53 cm-1。食叶草蛋白的α-螺旋和β-折叠含量与未处理组相比均无显著变化(P>0.05)，而β-转角(14.67%±2.59%)和无规则卷曲(31.30%±0.00%)分别显著高于未处理组46.70%和15.50%(P<0.05)。食叶草蛋白的Zeta-电位绝对值随处理时间的增加呈先升高后降低的趋势，且处理6 min时达到最大值(-44.40±0.36) mV。结论:超高压处理改善了食叶草蛋白的起泡性，研究结果为超高压技术在食叶草蛋白改性领域的应用提供科学参考。

关键词：食叶草蛋白; 超高压; 蛋白结构; 起泡性; 机理

基金资助：黑龙江省博士后基金资助项目(LBH-Z23007)；