发酵时间对‘茗冠’花果香型红茶风味品质和代谢轮廓的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：宋振硕，项丽慧，陈键，陈林

单位：宋振硕福建省农业科学院茶叶研究所 福州 350013,项丽慧福建省农业科学院茶叶研究所 福州 350013,陈键福建省农业科学院茶叶研究所 福州 350013,陈林福建省农业科学院茶叶研究所 福州 350013,

摘要：为探明发酵对叶色黄化茶树品种——花果香型红茶风味品质的影响，在环境温湿度(25 ℃，RH 90%)和通气状况等基本一致的条件下，对4个发酵时间(0~3.5 h)的‘茗冠’花果香型红茶进行风味品质鉴定和代谢轮廓化学计量分析。结果表明，发酵时间对'茗冠'花果香型红茶的品质特征、化学成分等产生显著且复杂的影响。随着发酵的进行，茶叶色泽由黄转褐，汤色和叶底更显红亮，且揉捻引发的初步发酵或适度发酵均有利于形成较优的香味品质。化学成分方面，茶叶主要品质成分和代谢物组成模式亦呈现规律性的动态变化。在‘茗冠’花果香型红茶发酵过程中，茶多酚含量从6.26%递减至3.61%，可溶性糖含量由4.81%递减至3.74%，而游离氨基酸和咖啡因含量均无明显差异。不同发酵时间红茶的非挥发性和挥发性代谢轮廓具有明显差异，其中大部分非挥发性代谢物随发酵时间的延长而显著减少，多数挥发性代谢物主要表现为发酵处理0.5 h后显著增加，并维持在较高的丰度水平。此外，'茗冠'花果香型红茶独特风味品质的形成，与原料特性和发酵时间对8种甜味(2'-脱氧腺苷-5'-单磷酸、腺苷-2'-磷酸、n-辛基-β-D-吡喃葡萄糖苷等)、14种苦味(腺苷、烟酰胺、山柰酚-3-O-(6''-丙二酰)葡萄糖苷等)非挥发性代谢物，以及19种呈甜香/花果香(α-柏木烯、癸醇、己酸丁酯等)挥发性代谢物的差异化调控作用密切相关。研究结果可为黄化品种花果香型红茶产品创制及其风味品质调控提供参考依据。

关键词：黄化品种; 红茶; 发酵; 花果香; 化学成分

基金资助：福建省属公益类科研院所专项(2022R1029001，2025R1077)；福建省自然科学基金项目(2023J01197)；中央引导地方科技发展专项(2023L3026)；福建省农业科学院科技创新团队项目(CXTD2021004-2)