不同加工阶段甘薯干品质特性的动态变化

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：邓少颖，孙健，岳瑞雪，张毅，朱红，张文婷，马晨

单位：邓少颖江苏徐淮地区徐州农业科学研究所 农业农村部甘薯生物学与遗传育种重点实验室 江苏徐州 221131,孙健江苏徐淮地区徐州农业科学研究所 农业农村部甘薯生物学与遗传育种重点实验室 江苏徐州 221131,岳瑞雪江苏徐淮地区徐州农业科学研究所 农业农村部甘薯生物学与遗传育种重点实验室 江苏徐州 221131,张毅江苏徐淮地区徐州农业科学研究所 农业农村部甘薯生物学与遗传育种重点实验室 江苏徐州 221131,朱红江苏徐淮地区徐州农业科学研究所 农业农村部甘薯生物学与遗传育种重点实验室 江苏徐州 221131,张文婷江苏徐淮地区徐州农业科学研究所 农业农村部甘薯生物学与遗传育种重点实验室 江苏徐州 221131,马晨江苏徐淮地区徐州农业科学研究所 农业农村部甘薯生物学与遗传育种重点实验室 江苏徐州 221131,

摘要：为研究甘薯干加工过程中主要品质的动态变化规律，以徐薯48鲜甘薯为原料，按照变温糖化、清洗、蒸制、去皮、切分、烘干、修整、包装、冷藏等工艺制备甘薯干，测定5个代表性阶段的甘薯或甘薯干样品中的主要成分含量、抗氧化活性、色泽及质构特性，并结合低场核磁共振和成像技术分析水分迁移规律。结果表明:鲜甘薯经变温糖化、蒸制和烘干后，蔗糖含量分别达到60.99，70.39，88.31 mg/g，果糖含量分别达到34.93，38.32，46.50 mg/g，葡萄糖含量分别达到30.11，43.91，52.83 mg/g；麦芽糖含量经蒸制和烘干后大量积累，分别达到211.97 mg/g和315.80 mg/g。水分迁移试验表明:在烘干阶段，水分含量显著(P<0.05)下降，自由水完全消失并“态变”为不易流动水和结合水，出现融峰现象。加工过程显著 (P<0.05)提升了甘薯干的总酚和总类黄酮含量以及抗氧化活性。蒸制及烘干阶段甘薯干a值分别达到21.08和29.05，b值分别达到40.49和43.29，形成橘红色甘薯干。经蒸制、烘干和冷藏甘薯干的质构特性发生明显改变，结构变得紧密且柔软有韧性。本研究结果为甘薯干加工技术创新、加工过程品质控制及工业化生产提供参考。

关键词：甘薯干; 加工阶段; 品质; 动态变化

基金资助：国家甘薯产业技术体系项目(CARS-10)；徐州市农业科学院科研基金项目(XM2023010)；江苏省农业自主创新项目(CX(22)2012)