植物乳植杆菌冻干菌粉的制备及其贮藏稳定性

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：杨博文，伍亚龙，杨建平，敖灵，吕鹏军，李恒，史梅莓，邓维琴，李雄波，范智义，汪冬冬，马卓，张其圣

单位：杨博文四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都 610000,伍亚龙四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川眉山 620000,杨建平四川省固态酿造技术创新中心 四川泸州 646000;泸州老窖股份有限公司 四川泸州 646000,敖灵四川省固态酿造技术创新中心 四川泸州 646000;泸州老窖股份有限公司 四川泸州 646000,吕鹏军四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都 610000,李恒四川振兴产业技术研究院有限公司 成都 610000,史梅莓四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都 610000,邓维琴四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都 610000,李雄波四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都 610000,范智义四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都 610000,汪冬冬四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川眉山 620000,马卓四川省固态酿造技术创新中心 四川泸州 646000;泸州老窖股份有限公司 四川泸州 646000,张其圣四川省食品发酵工业研究设计院有限公司 成都 610000;四川东坡中国泡菜产业技术研究院 四川眉山 620000,bigbeastone@163.com

摘要：目的:制备高质量植物乳植杆菌冻干菌粉。方法:以1株泡菜源植物乳植杆菌PC06为对象，研究其发酵培养基、发酵罐培养条件、补料策略、冷冻干燥工艺以及菌粉贮藏稳定性。结果:发酵培养基碳氮比5∶4，碳氮总量54 g/L(即葡萄糖30 g/L、酵母浸粉24 g/L)，添加2%的甘油作为渗透压保护剂。培养温度35 ℃、发酵罐恒定pH 5.5~6.0。以12.5%氨水为中和剂，在生长对数期，每隔2 h每升补料20 g的葡萄糖和酵母浸粉，共计3次。发酵液中生物量与物质呈现高度显著相关，此条件下发酵液活菌数1.67×1010 CFU/mL，OD620nm值16.31，菌体干质量9.91 g/L，并消耗12.5%氨水159.1 mL/L。以15%海藻糖、5%麦芽糊精、1%甘油为冻干保护剂，菌泥干质量∶保护剂=1∶3，并调节混合液pH 6.5~7.0为宜，而混合时间、固形物含量、装液量对菌粉活菌数无显著影响，最终菌粉活菌数达7.96×1011 CFU/g，存活率为80.65%。菌粉在37，25，4 ℃条件下贮藏5周，存活率分别为0.30%，37.44%，66.91%，而在-18 ℃贮藏5周，活菌数无显著性下降。以活菌数大于1010 CFU/g为标准，预测菌粉在4 ℃和-18 ℃的条件下货架期可达5.41年和416.55年。结论:本研究提高了植物乳植杆菌发酵液生物量，并显著提升了冻干菌粉活菌数和贮藏稳定性，为工业化生产提供试验依据和理论参考。

关键词：植物乳植杆菌; 培养条件; 补料策略; 冻干工艺; 贮藏稳定性

基金资助：国家现代农业产业技术体系四川蔬菜创新团队项目(SCCXTD-2024-5)；四川省中央引导地方科技发展专项(2024ZYD0252)；四川省固态酿造技术创新中心项目(GNLMSQ2024026)