不同小麦粉品质评价及在方便面皮加工中的适宜性

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：孙佳鹏，刘艳香，刘明，姜平，贾书盈，于国萍，谭斌

单位：孙佳鹏东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030;国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,刘艳香国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,刘明国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,姜平国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,贾书盈国家粮食和物资储备局科学研究院 北京 100037,于国萍东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030;黑龙江东方学院食品工程学院 哈尔滨 150066,

摘要：研究9种小麦粉(包括高筋粉、中筋粉、低筋粉和全麦粉)在方便面皮加工中的应用情况，探讨小麦粉理化特性与方便面皮品质间的关系。对各类小麦粉基本成分的分析显示:低筋粉(XRM)具有最高的淀粉含量(78.04%)，而全麦粉(XM)含有最高的膳食纤维(8.01%)。此外，测定不同小麦粉的糊化特性，结果发现低筋粉(XRM)具有最高的峰值黏度(2 552 cp)和崩解值(1 013 cp)，说明其糊化性能较强。对于面皮的质构特性，麦粉面皮硬度为272.47 g，显著低于其它小麦粉。通过相关性分析和主成分分析(PCA)，揭示了小麦粉理化特性与面皮品质的关联。低筋粉制作的面皮的硬度和弹性较差，而全麦粉面皮因较高的膳食纤维含量，故表现为较高的复水损失率(14%)和较粗糙的口感。本研究结果为方便面皮加工原料的选择提供了技术依据。

关键词：小麦粉; 方便面皮; 单螺杆挤压; 品质特性

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100201)