豌豆蛋白巯基肽-锌螯合物的制备、结构表征与吸收机制

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：陈晓钰，许舜滢，王思诺，陈野，李书红，陈桂芸

单位：陈晓钰天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,许舜滢天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,王思诺天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,陈野天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,李书红天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,陈桂芸天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,cgy@tust.edu.cn

摘要：富含半胱氨酸的植物蛋白肽具有螯合锌离子能力。为了开发高锌螯合率与高生物利用度的肽-锌补充剂，拓宽豌豆蛋白的应用领域，本试验利用二硫苏糖醇对豌豆分离蛋白的二硫键进行还原处理，使用风味蛋白酶酶解，制备分子质量＜6 000 u的豌豆蛋白巯基肽(FMP)，研究豌豆蛋白巯基肽-锌螯合物(FMP-Zn)的制备工艺，对其结构进行表征，并以IEC6细胞为模型，研究锌吸收机制。结果表明:pH 4.0，40 ℃，50 min，肽锌质量比为1∶4时，锌的螯合能力最高为(293.98 ± 2.09) mg/g。光谱分析表明，巯基肽的羧基、氨基、羟基与巯基参与螯合反应。扫描电镜与能谱显示螯合物形貌疏松，锌离子在肽表面均匀分布。与传统补锌制剂ZnSO4相比，FMP-Zn在各种pH值条件和模拟胃肠道消化过程中更稳定，胃肠道消化后，FMP-Zn的锌保留率是ZnSO4的9.8倍。在IEC-6细胞中，FMP-Zn的促锌吸收作用显著。研究结果可为开发新型锌补充剂和豌豆分离蛋白资源的高价值利用提供科学依据。

关键词：豌豆蛋白巯基肽; 锌; 结构表征; IEC-6细胞; 吸收机制

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32101875)；国家自然科学基金面上项目(32272325，32572573)；天津市自然科学基金重点项目(23JCZDJC00560)