多光谱法结合分子动力学模拟探究BSA-黄酮复合物的形成机制

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：张璇，于增辉，王昆山，周素珍，范金波

单位：张璇渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,于增辉渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王昆山渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,周素珍渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,范金波渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,jinbo_fan@hotmail.com

摘要：目的:研究槲皮素(Que)、黄芩素(Bai)、漆黄素(Fis)与牛血清白蛋白(BSA)形成BSA-单、二、三配体复合物的机制。方法:采用紫外-可见吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶红外光谱法、拉曼光谱法等方法探究BSA-黄酮复合物的形成机制；采用DSC研究BSA热稳定性的变化；采用XRD探究结合BSA后黄酮结晶度、溶解度的变化。通过扫描电镜观察BSA-黄酮复合物的形貌；通过分子动力学模拟探究黄酮与BSA的动态结合。结果:BSA芳香族氨基酸残基微环境的疏水性随黄酮数量的增加而逐步增强。在BSA-三配体复合物形成过程中，α-螺旋的含量逐步降低，最终仅为20.90%±0.019，30.07%±0.008。BSA-单、三配体对BSA构象起稳定作用， BSA的g-g-g含量由62.04%±0.023最高可提升至77.30%±0.028，BSA-二配体整体对BSA构象稳定性起负作用。黄酮的加入使BSA的热稳定性降低，BSA-三配体的热稳最差，BSA的热变性温度由(145.63±6.2) ℃最低降至(132.19±5.4) ℃。黄酮在BSA中处于无定形状态，其结晶度降低，且随着配体数量的增加，黄酮的溶解度得到改善。增加黄酮数量使BSA的光滑平面被破坏，变得疏松，BSA-三配体甚至出现鳞片状晶体结构。黄酮与BSA的结合过程相对稳定，BSA的稳定性增强，其中BSA-三配体的稳定性最好。结论:Que、Bai、Fis单独作用或共装载于BSA上时会互相影响结构和性质，配体数量不同，影响程度也不同。

关键词：牛血清白蛋白; 槲皮素; 黄芩素; 漆黄素; 表征; 多光谱; 分子动力学模拟