大米蛋白质-绿豆蛋白质共组装结构复合物的构建及其性质

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：蒋韦葳，王旭峰，徐前程，伍桃英，贺小红，程云辉

单位：蒋韦葳长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,王旭峰长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,徐前程长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,伍桃英长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,贺小红长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,程云辉长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,

摘要：为提高大米蛋白质溶解性并改善其加工特性，本研究采用异源共架技术构建大米蛋白质-绿豆蛋白质共组装结构复合物，探讨其对大米蛋白质的增溶机理。结果显示，异源共架处理显著降低了大米蛋白质的粒径，形成50~400 nm的共组装颗粒；当大米蛋白质和绿豆蛋白质复合比为1∶1时，共组装结构复合物的溶解度达(86.81±0.18)％，较单一大米蛋白质(16.75±0.21)％提升4.18倍；荧光淬灭与傅里叶变换红外光谱分析表明，疏水相互作用是驱动二者共组装的主导力，氢键和静电作用贡献较小；溶解度提升进一步改善了复合物乳化性和起泡性，共组装结构复合物的起泡性、起泡稳定性较单一大米蛋白质皆提高至(85.90±13.34)％，(93.34±2.02)％(复合比为1∶1.5时)，乳化性提高至(18.30±0.19)m2/g(复合比为1∶1.5时)，乳化稳定性提高至(83.81±2.43)min(复合比为1∶0.5时)。大米蛋白质与绿豆蛋白质异源共架结合有效改善了大米蛋白质的溶解度和加工特性，这可为拓展大米蛋白质在食品加工中的应用范围提供理论依据。

关键词：大米蛋白质; 绿豆蛋白质; 异源共架技术; 增溶; 疏水相互作用