PI3K/AKT调节HIF-1α介导Ca2+释放激活线粒体凋亡对牦牛肉嫩度的影响

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：刘绪，张又文，李伟杰，阳婧，辛可启，余群力

单位：刘绪成都师范学院化学与生命科学学院 成都 611100,张又文成都师范学院化学与生命科学学院 成都 611100,李伟杰成都师范学院化学与生命科学学院 成都 611100,阳婧成都师范学院化学与生命科学学院 成都 611100,辛可启成都师范学院化学与生命科学学院 成都 611100;甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730000,

摘要：为探究缺氧对牦牛宰后肌肉衰老的影响，研究了磷酸化蛋白激酶(p-Akt)、缺氧诱导因子(HIF-1α)和兰尼碱受体(RyR)的表达。此外，研究内质网(ER)Ca2+释放和腺苷酸激活蛋白激酶(AMPK)活性对牦牛肉嫩度的调节作用。结果表明，缺氧使p-Akt和HIF-1α的表达升高，而在LY294002 + Wortmannin试验组中，p-Akt和HIF-1α的表达明显降低，说明PI3K/Akt信号通路参与了对HIF-1α表达的调控。同时，RyR的表达随HIF-1α表达的增加而增加，且在HIF-1α的表达被抑制时同步下降(P < 0.05)。此外，随着HIF-1α表达的增加，AMPK活性和CaMKKβ表达显著升高(P < 0.05)。线粒体膜通透性过渡孔(MPTP)表达在前12 h内逐渐升高后下降。随着HIF-1α表达的升高，线粒体Ca2+浓度和细胞凋亡率降低，剪切力增加(P < 0.05)。结论:缺氧诱导的PI3K/Akt信号通路导致HIF-1α积累，HIF-1α介导Ca2+释放抑制牦牛宰后成熟过程中肌细胞凋亡，牦牛肉嫩度变差。

关键词：HIF-1α; 内质网; Ca2+; 细胞凋亡; 嫩度

基金资助：国家自然科学基金项目(32060553)；国家重点研发计划项目(2021YFD1600204-2)；功能分子结构优化与应用四川省高校重点实验室项目(GNFZ202408)