百里香油纳米乳液对大肠杆菌O157:H7抗菌效果及机理

来源：中国食品学报杂志2025年第12期北京时间：

作者：郭鸣鸣，杨哲皓，何巧，Balarabe B. ISMAIL，张欣慧，刘东红

单位：郭鸣鸣浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 杭州 310058;浙江大学馥莉食品研究院 杭州 310058;浙江大学宁波研究院 浙江宁波 315100,杨哲皓浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 杭州 310058,何巧浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 杭州 310058,Balarabe B. ISMAIL浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 杭州 310058,张欣慧浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 杭州 310058,刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院 智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室 杭州 310058;浙江大学馥莉食品研究院 杭州 310058;浙江大学宁波研究院 浙江宁波 315100,dhliu@zju.edu.cn

摘要：以吐温80(T80)、十二烷基硫酸钠(SDS)和氯化十六烷基吡啶(CPC)为乳化剂，采用超声纳米乳化法，制备百里香精油纳米乳液(TEON)，并以大肠杆菌O157:H7为目标菌，通过分析细菌细胞膜的结构和功能，ATP酶活性以及胞内ROS研究TEON的抗菌效果及机理。结果显示，3种纳米精油乳液对大肠杆菌O157:H7的杀菌效果及作用方式存在较大差异。TEON-T80显著破坏细菌的外膜渗透性，并抑制ATP酶的活性。TEON-SDS具有优良的抗菌效果，在40 min内可杀灭大肠杆菌8.17 lg (CFU/mL)。此外，TEON-SDS还可扰乱细菌外膜和内膜的渗透性，破坏外膜流动性；而带正电的TEON-CPC可显著降低细菌外膜流动性和ATP酶活性，同时增加外膜疏水性，并产生大量的胞内活性氧(ROS)，破坏细胞壁膜结构。本研究结果可为纳米精油乳液在食源性致病菌控制方面的应用提供理论依据。

关键词：百里香精油纳米乳液; 乳化剂; 大肠杆菌O157:H7; 抗菌机理; 细胞膜

基金资助：国家自然科学基金项目(32001799)；国家重点研发计划项目(2018YFD0400700)；浙江省自然科学基金项目(LQ20C200014)