脂肪味感知敏感性的影响因素

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：王敏，蒋泽祯，王子依，宋佳慷，李聪丽，刘畅，韩天龙，刘登勇

单位：王敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,蒋泽祯渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,王子依渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,宋佳慷渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,李聪丽渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,刘畅渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,韩天龙渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;辽宁喀左山猪科技小院 辽宁朝阳 122305,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com,刘登勇辽宁省肉类食品专业技术创新中心 辽宁锦州 121013,hantian212@163.com,jz_dyliu@126.com

摘要：富含脂肪的食品因特殊的口感和风味而被众多消费者所喜爱。除味觉外，嗅觉和口腔触觉也参与脂肪的感知。脂肪酸与舌味蕾味觉感知细胞膜受体结合产生脂肪味，经Ca2+释放介导的信号传导，最终被大脑识别并感知。脂肪感知涉及生理学、心理学、物理学等多学科的分子机制，受脂肪酸组成、多模态感官、生理节律等多重因素影响。本文综述脂肪酸饱和度、浓度、氧化程度等对脂肪味感知的影响，重点阐述经由味觉、嗅觉和口腔触觉等多模态途径形成的脂肪味感知。归纳脂肪味感知在饥饱、睡眠、昼夜、季节、情绪、品尝温度、生理年龄等生理及其相关节律影响下的变化规律。旨在探讨脂肪口感形成过程和影响因素，为脂肪感知相关研究提供思路借鉴，为今后脂肪替代食品的开发与应用提供理论参考。

关键词：脂肪味; 油脂感; 敏感性; 生理节律; 影响因素

基金资助：辽宁省教育厅基本科研面上项目(JYTMS 20231626)；辽宁省科技特派行动专项计划项目(2024JH5/10400135)