益生菌抗冻干损伤方法研究进展

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：赵改名，王仪，祝超智，崔文明，白雪原，郑飏衣，张新军，仝林

单位：赵改名河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,王仪河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,祝超智河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,白雪原河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,郑飏衣河南农业大学食品科学技术学院 郑州 450002,张新军国家肉牛牦牛产业技术体系中卫综合试验站 宁夏中卫 755000,仝林国家肉牛牦牛产业技术体系通辽综合试验站 内蒙古通辽 028000,

摘要：近年来，益生菌产品在食品、医疗保健等行业中应用广泛，然而在其工业化生产、运输和贮藏过程中，保持菌株活性面临挑战。目前，企业与研究机构多采用干燥的方法来维持益生菌的活性，其中，真空冷冻干燥技术因能够最大程度地保持菌株活性，能耗低，工艺简单而成为主流选择。然而，真空冷冻干燥技术仍会对益生菌的细胞膜、酶、DNA等造成损伤，降低其在应用过程中的活性。本文总结益生菌抗冻干损伤方法的最新研究进展，即通过调控培养基组分与培养条件，胁迫预处理，优化离心条件，添加冻干保护剂，优化冷冻干燥工艺，来增强菌株的抗冻干能力，降低冻干损伤，旨在为制备高活性的益生菌产品提供理论参考。

关键词：益生菌; 冷冻干燥; 损伤; 方法; 活性

基金资助：国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)；河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设项目(HBCT2023190204)；宁夏回族自治区重点研发计划项目(2024BBF 02020)