基于肌管定向排列的细胞培养肉支架制造技术

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：娄行行，张圣良，史瑛，陈启和

单位：娄行行浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058,张圣良浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058,史瑛浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058,陈启和浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州 310058;浙江大学长三角智慧绿洲创新中心 浙江嘉兴 314100,chenqh@zju.edu.cn

摘要：细胞培养肉技术前景广阔，有助于应对传统畜牧业在可持续性和环境方面的难题。与其它替代蛋白不同，细胞培养肉是由动物干细胞在体外培养而成，是一种最接近天然肉类的产品。为了使细胞培养肉尽可能具有传统肉类的感官和营养特性，研究人员针对支架特性及支架制造技术开展大量研究，以期复制自然肌肉组织的特性。本文综述可食用支架的制备方法，旨在生产具有排列肌管的组织样细胞培养肉。首先，分析动物源性肉类的组成和结构，并依据天然肌肉组织的结构特性，阐明细胞培养肉工程支架设计的主要考虑因素，其中形成单轴排列的肌管是重点。其次，概述适用于形成排列肌管的主要支架技术及其在细胞培养肉工程中的应用现状。最后，展望其未来发展前景。

关键词：细胞培养肉; 替代蛋白; 定向细胞生长; 肌管排列; 支架

基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFE0197500)