发酵容器对赤霞珠自然发酵葡萄酒挥发性风味的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：翟茹，冀权，霍龙璇，乔晨，杨帆，李福奇，王岚，潘琳

单位：翟茹宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,冀权宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,霍龙璇宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,乔晨宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,杨帆宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,李福奇宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,王岚宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021,潘琳宁夏大学食品科学与工程学院 银川 750021;宁夏食品微生物应用技术与安全控制重点实验室 银川 750021,

摘要：目的:探究陶罐和不锈钢罐对宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒发酵过程中风味物质及其品质的影响。方法:以赤霞珠葡萄为试验材料，采用陶罐、不锈钢罐进行酒精发酵，采用液相色谱分析发酵前及酒精发酵结束时葡萄酒中9种有机酸含量；采用电子鼻结合顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术分析发酵前和酒精发酵结束时葡萄酒中挥发性香气物质分布规律。结果:陶罐发酵过程中有机酸总量呈下降趋势，呈现花果香、甜香的化合物浓度显著增加(P＜0.05)，贡献青草味、生青味的化合物浓度不同程度的下降。与不锈钢罐发酵相比，陶罐发酵葡萄酒的有机酸总量更高(92 425.90 ng/mL)，醇醚醛酮类、甲烷等短链烷烃类以及无机硫化合物对应传感器响应值更高。陶罐发酵葡萄酒中的十二烷二酸、4-乙酰基苯甲酸、5-氧代四氢呋喃-2-羧酸、甘油二硬脂酸酯、δ-十四内酯、丁二酸二乙酯，以及不锈钢罐发酵葡萄酒中的乙酸苯乙酯、苯甲醇、1-己醇是区分两种发酵罐的特征风味物质。感官评价结果显示，陶罐发酵葡萄酒的口感更具复杂性与层次感，其香味强度也更有优势，不锈钢罐发酵酒体的醇厚感更佳。结论:陶罐发酵能够加强赤霞珠葡萄酒的花果香、甜香的挥发性风味，同时增加口感的复杂性与层次感。不锈钢罐发酵的葡萄酒则具有蜂蜜香及烘烤香，醇厚感更胜。

关键词：自然葡萄酒; 陶罐; 挥发性风味物质; 气相色谱-质谱联用; 电子鼻

基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BCF01028，2023BCF01029)；宁夏回族自治区重点研发计划“揭榜挂帅”项目(2022BBF01003)