老香黄贮藏过程中微生物群落与挥发性风味物质的变化

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：郭敏婷，陈淇，丁洁，陈奕东，杨应楷，陈旭彬，魏先领，董浩

单位：郭敏婷仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225,陈淇仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225,丁洁仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225,陈奕东广东济公保健食品有限公司 广东潮州 515600,杨应楷广东济公保健食品有限公司 广东潮州 515600,魏先领仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225,董浩仲恺农业工程学院 轻工食品学院 广州 510225;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广州 510225;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广州 510225,

摘要：本研究旨在系统解析老香黄在长期贮藏过程中微生物群落结构与挥发性风味物质的动态变化规律及其关联性。采用高通量测序技术对贮藏4年、7年、10年及12年的样本进行微生物群落分析，并利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定挥发性成分。结果表明，在门水平上，所有样本均以厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门和放线菌门为优势菌门。挥发性物质分析共鉴定出9类共287种关键风味成分，其中，2014年样本以醚类(相对含量约35%)和烃类(约30%)为主；2017年样本中烯类化合物上升至约40%；至2020年，烃类含量下降至约12%，而酯类与醇类占比增加。综上，老香黄在长期贮藏过程中，微生物群落结构保持基本稳定，而挥发性风味物质组成发生显著演变，二者变化趋势具有明显相关性。本研究从微生物与风味代谢关联的角度，揭示了老香黄风味形成与转化的潜在机制，为其工艺优化与品质控制提供了理论依据。

关键词：老香黄; 微生物群落; 挥发性风味物质; 贮藏; 变化规律

基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2022B0202040001)；广东省农村科技特派员团队项目(KTP20240272)