胶红酵母的分离筛选、产香特性及在黄酒发酵中的应用

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：张德福，余梦珠，李昌鹏，王胜晓，刘晓晨，冯张羿，方松，赵禹宗

单位：张德福渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121000,余梦珠渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121000;中国农业科学院烟草研究所 山东青岛 266000,李昌鹏山东中烟工业有限责任公司 济南 250000,王胜晓山东中烟工业有限责任公司 济南 250000,刘晓晨青岛饮料集团有限公司 山东青岛 266000,冯张羿渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121000;中国农业科学院烟草研究所 山东青岛 266000,方松渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121000;中国农业科学院烟草研究所 山东青岛 266000,赵禹宗中国农业科学院烟草研究所 山东青岛 266000,zhaoyuzong@caas.cn

摘要：目的:获得产香优良、性能稳定的胶红酵母，用来提升黄酒发酵风味品质。方法:通过耐受性、β-葡萄糖苷酶活性以及产香特性分析，从9株分离株中筛选出发酵性能最优的菌株，并与酿酒酵母共发酵制备黄酒。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价和理化指标测定，探究共发酵对黄酒风味品质的影响。结果:筛选得到9株菌株，被鉴定为胶红酵母。所有菌株在温度10～35 ℃、pH 5.0～6.5条件下生长较好，具有较好的低温和酸耐受性及较高的β-葡萄糖苷酶酶活(253.7～492.2 U/mL)，不同菌株的乙醇耐受性差异较大，在酒精度高于6% vol时，生长受到明显抑制。JH-6菌株发酵液中，醇、醛、酸和酯类含量都显著高于其它菌株，具有良好的产香性能。胶红酵母JH-6与酿酒酵母共发酵黄酒符合《黄酒》(GB/T 13662—2018)的规定，相比于未接种JH-6生产的黄酒，酒精度降低，酯类含量明显提高，口感柔和协调，花果香突出，风味品质得到明显提升。结论:本研究对胶红酵母进行系统的筛选及评价，得到1株耐受性较好、产香特性最佳的菌株JH-6，利用该菌与酿酒酵母共发酵，提升了黄酒风味品质，为胶红酵母在黄酒发酵中的应用提供了技术支撑。

关键词：胶红酵母; 筛选; 产香特性; 黄酒共发酵; 风味品质

基金资助：国家自然科学基金项目(32502154)；中国农业科学院科技创新工程(ASTIP-TRIC07)；辽宁省教育厅基本科研项目(LJ212510167019)