菠萝皮渣果酒中产香酵母的分离、筛选和特性分析

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：谭绮晴，黄芳，梁玮庭，黄能兴，曾新安，黄燕燕

单位：谭绮晴佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,黄芳佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,梁玮庭佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,黄能兴佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,曾新安佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,黄燕燕佛山大学食品科学与工程学院 广东省食品智能制造重点实验室 广东佛山 528225,1085249857@qq.com

摘要：目的:提升菠萝皮渣果酒品质及实现副产物高值化利用。方法:通过平板分离结合形态学鉴定技术对菌株进行分离纯化，采用感官评价与电子鼻检测联用初筛，采用耐受性试验的递进式方法复筛菌株。结果:筛选出 1株兼具优良环境耐受性与产香特性的50号菌株。该菌株在极端环境条件(葡萄糖350 g/L，SO2 300 mg/L，pH 2.0，乙醇9%)下，仍能保持良好的生长活性。经ITS序列分子鉴定确认其为酿酒酵母，命名为酿酒酵母FOSU-QQT。对比显示，接种FOSU-QQT菌株的菠萝皮渣果酒，酯类物质总量较自然发酵组显著提升27.07%，其中特征性香气组分辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、乙酸异戊酯及月桂酸乙酯含量增幅尤为显著(P<0.05)。结论:研究证实该菌株能有效强化果酒香气轮廓，其研究成果为开发新型产香型果酒发酵剂提供了试验参考，对农产品加工副产物的资源化利用具有指导作用。

关键词：菠萝皮渣; 果酒; 产香酵母; 分离和筛选; 香气成分

基金资助：广东省重点领域研发计划重点专项项目(2023B0202040002)；广东省科技创新战略专项(2022B1212010015)