炼乳中耐高渗酵母菌的筛选、鉴定及转录组学分析

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：方若思，陈唐超，施川川，肖功年

单位：方若思浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,陈唐超浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,施川川熊猫乳品集团股份有限公司 浙江温州 325400,肖功年浙江科技大学生物与化学工程学院 杭州 310023,xiaogongnian@126.com

摘要：目的:研究高糖胁迫条件下近平滑假丝酵母差异基因的表达水平及其应激响应机制。方法:以贮藏过程中的染菌炼乳为对象，通过平板筛选及18s DNA测序对其中的酵母进行分离、鉴定及特性研究，并提取菌株的总RNA，构建cDNA文库。采用转录组测序，并通过实时荧光定量PCR验证分析差异表达基因。结果:该酵母为近平滑假丝酵母，其最适温度为35 ℃，最适pH值为8，当葡萄糖含量为50%时，仍可以缓慢生长。发酵液中的主要产物为山梨糖醇，产量可达41.06 g/L。通过转录组学分析共检测到2 066个显著性差异基因，其中显著上调993个，显著下调1 073个。与热激蛋白(Hsp70、Hsp90)、氨基酸转运、糖原转运、糖酵解和乙醇脱氢酶相关的基因显著下调，而与氨基酸透过酶、糖原合成以及某些具有渗透压保护作用的氨基酸合成(如谷氨酸、脯氨酸、精氨酸、半胱氨酸等)相关的基因显著上调。结论:假丝酵母通过合成某些糖类或氨基酸(如脯氨酸、甘氨酸和谷氨酸等)来影响应激，提高逆境胁迫的性能。

关键词：炼乳; 近平滑假丝酵母; 分离和鉴定; 转录组学分析

基金资助：温州市山区五县揭榜挂帅项目(ZNF2023009)