葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物分析

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：许彬，刘煜祈，宋锦波，李宜笑，仵花芝，李慧星，张建辉，李刚

单位：许彬南阳理工学院 生物与化学工程学院 河南南阳 473004,刘煜祈南阳理工学院 生物与化学工程学院 河南南阳 473004,宋锦波南阳理工学院 生物与化学工程学院 河南南阳 473004,李宜笑南阳理工学院 生物与化学工程学院 河南南阳 473004,仵花芝南阳理工学院 生物与化学工程学院 河南南阳 473004,李慧星南阳理工学院 生物与化学工程学院 河南南阳 473004,李刚赊店老酒股份有限公司 河南南阳 473004,

摘要：研究葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物。以马铃薯、高粱、小麦和红小米的提取物为培养基质，培养葡萄牙棒孢酵母J5获得4种培养物。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱测定培养物的挥发性代谢产物，利用化学计量学方法分析数据。结果表明:葡萄牙棒孢酵母J5的4种培养物中，共检测到65种挥发性代谢产物。红小米培养物(HXM)中挥发性代谢产物的种类最丰富，小麦培养物(XM)中挥发性代谢产物的总浓度最高。乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醛、庚酸乙酯在3种谷物培养物中含量差异不显著。主成分分析得分图表明，高粱培养物(GL)和XM具有相似性。XM和HXM的正交偏最小二乘判别分析模型获得40种投影中变量重要性(VIP)>1且含量差异显著的关键差异挥发性代谢产物，另外有5种含量差异显著而VIP1，与XM中的重要香气物质虽有所不同，但这些物质是发酵酒中常见的香气成分，具有优良的风味。这说明采用红小米培养葡萄牙棒孢酵母，用于红谷黄酒增香是可行的。

关键词：葡萄牙棒孢酵母; 培养物; 挥发性; 代谢产物; 香气活性

基金资助：河南省科技攻关项目(252102110110)；南阳市重大科技专项(24ZDZX004)