ε-PL-SHMP聚合物对巴氏杀菌乳品质的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：孟岳成，嵇紫扬，陈杰，李延华，王晓珺

单位：孟岳成浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,嵇紫扬浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,陈杰浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,李延华浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018;浙江省微生物重点实验室 杭州 310018,

摘要：ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种常见的天然食品防腐剂。本文分析ε-聚赖氨酸-六偏磷酸钠(ε-PL-SHMP)聚合物对巴氏杀菌乳的抑菌效果，以及对乳体系理化性质的影响。结合SDS-PAGE图谱、稳定性分析乳中蛋白质的变化。结果表明，在1周贮藏期内，ε-PL-SHMP聚合物相较于空白组对牛乳中蜡样芽孢杆菌数量在7 d内可控制在106 CFU/mL以下，金黄色葡萄球菌数量在3 d内控制在106 CFU/mL以下，具有良好的抑制效果。经过ε-PL-SHMP聚合物处理的巴氏杀菌乳的pH值维持在6.8～6.9区间，与其它组无显著变化，相对黏度在第7天相较于ε-PL处理组的0.0008 Pa·s上升到0.0012 Pa·s，有轻微增加。SDS-PAGE图谱显示，随着贮藏时间的延长，ε-PL与牛乳中的蛋白结合并沉淀，而ε-PL-SHMP聚合物处理组中蛋白质较稳定。对稳定性的分析表明，ε-PL单独处理组的稳定性最差，添加ε-PL-SHMP聚合物的巴氏杀菌乳体系呈良好的分散状态。结论:ε-PL-SHMP聚合物能够改善ε-PL在乳体系中的应用品质，对巴氏杀菌乳的抑菌效果更好且提高了该乳体系的稳定性。

关键词：ε-聚赖氨酸; 六偏磷酸钠; 聚合物; 巴氏杀菌乳; 品质

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31871830)