嗜热链球菌与瑞士乳杆菌发酵乳关键代谢通路解析

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：严鹏扬，刘梓璇，孙颖，杨波，周鹏，刘小鸣

单位：严鹏扬江南大学食品学院 江苏无锡 214122,刘梓璇江南大学食品学院 江苏无锡 214122,孙颖江南大学食品学院 江苏无锡 214122,杨波江南大学食品学院 江苏无锡 214122,周鹏江南大学食品学院 江苏无锡 214122,刘小鸣江南大学食品学院 江苏无锡 214122,liuxm@jiangnan.edu.cn

摘要：嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率，然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征，解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明，两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路、赖氨酸降解通路、TCA循环、丙酮酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢通路等通路的富集，增加菌株对柠檬酸和烟酰胺的利用，L-谷氨酸、延胡索酸、α-酮戊二酸和4-三甲基氨基丁酸脂的生产，显著促进两株菌株的生长。复配发酵乳发酵特性得到显著改善，菌株活菌数达108 CFU/mL。本研究为进一步解析嗜热链球菌和瑞士乳杆菌间的互作机制提供了理论依据。

关键词：嗜热链球菌; 瑞士乳杆菌; 发酵乳; 感官评价; 挥发性物质; 非挥发性物质

基金资助：江苏省科技计划专项“一带一路”创新合作项目(BZ2024045)