萃取温度对咖啡液风味的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：封华明，宋佳慧，李国华，丁胜，田福，夏熠珣，钟芳

单位：封华明江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 未来食品科学中心 江苏无锡 214122;中国轻工业食品感官科学与技术重点实验室 江苏无锡 214122,宋佳慧江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 未来食品科学中心 江苏无锡 214122;中国轻工业食品感官科学与技术重点实验室 江苏无锡 214122,李国华江南大学食品学院 江苏无锡 214122;上海康识食品科技有限公司 上海 201103,丁胜上海康识食品科技有限公司 上海 201103,田福上海康识食品科技有限公司 上海 201103,夏熠珣江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 未来食品科学中心 江苏无锡 214122;中国轻工业食品感官科学与技术重点实验室 江苏无锡 214122,钟芳江南大学食品学院 江苏无锡 214122;江南大学 未来食品科学中心 江苏无锡 214122;中国轻工业食品感官科学与技术重点实验室 江苏无锡 214122,

摘要：本研究旨在探讨不同萃取温度对咖啡液中化学成分及风味特性的影响，以优化常压萃取工艺并提升咖啡风味品质。调整萃取温度(55~95 ℃)，分析不同烘焙度(浅烘焙度、中烘焙度、深烘焙度)咖啡的挥发性与非挥发性物质以及感官特性，研究温度对其化学成分和风味形成的影响。采用气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)技术定量分析咖啡液中的化学成分，并结合描述性感官评价方法系统评估感官风味特征。结果显示，萃取温度对挥发性物质的释放和非挥发性成分的溶解均有显著影响(P22%)及苦涩感，而低温条件下酸味及焦糖味更加突出。感官评价结合定量分析结果表明，高温萃取提升了物质的提取效率，然而会损失部分香气化合物，低温萃取可以保留更多的关键香气成分。不同烘焙度的咖啡在不同萃取温度下的化学成分与感官特性存在显著差异；高温更适合深烘焙样品的全面提取，而低温萃取对浅、中烘焙咖啡的香气保留具有优势。本研究为咖啡萃取工艺的优化提供了理论支持，未来将结合其它变量(如压力、萃取时间)进行多维研究，以全面揭示咖啡风味的形成机制及调控策略。

关键词：萃取温度; 咖啡风味; 挥发性化合物; 描述性分析