烹饪对高水分挤压大豆蛋白纤维结构及水分的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：胡安娜，张金闯，周欢，郭峰，王嘉煜，王强

单位：胡安娜中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,张金闯中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,郭峰中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,王嘉煜中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,王强中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工综合性重点实验室 北京 100193,

摘要：为探究高水分挤压蛋白烹饪后的质构特性和水分特征变化，以大豆浓缩蛋白为原料进行高水分挤压，选取3种常见的烹饪方式(蒸制、煮制、炸制)，研究烹饪方式及时间对挤出物纤维结构的影响，评估烹饪损失、收缩率的差异，并探究宏观、微观结构、质构特性和水分特征的变化。结果表明，蒸制可使挤出物保持较好的纤维结构及适中的硬度和剪切力，煮制使挤出物纤维结构更加松散，硬度、咀嚼度和剪切力减小，煮制20 min可使挤出物水分含量增加10.38%。蒸制和煮制使挤出物的T22、T23增大，结合水比例减小，蛋白质与水分结合的紧密程度变差。炸制使挤出物中孔隙增大，渗透性增强。炸制4 min使挤出物的脂肪含量提高3.65%，水分含量下降20.49%，且使T21、T22、T23分别减小0.14，7.31，81.04 ms，结合水和自由水比例显著增大(P<0.05)。结论:不同烹饪方式可改变挤出物的纤维结构、孔隙形态和组成成分，影响其质构特性和水分特征。研究结果为高水分挤压植物基肉制品后续烹饪工艺优化提供了理论参考，尤其在调控其质构和水分特征方面具有实际应用价值。

关键词：大豆浓缩蛋白; 高水分挤压; 烹饪; 质构特性; 水分特征

基金资助：北京市自然科学基金面上项目(6242027)；中国科协青年人才托举工程项目(2022QNRC001)