蟹粉狮子头加工及冻融品质的保持

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：陈来欣，陈杭君，吴伟杰，穆宏磊，刘瑞玲，房祥军，王冠楠，牛犇，陈慧芝，郜海燕，韩延超

单位：陈来欣浙江万里学院 生物与环境学院 浙江宁波 315100;浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,陈杭君浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,吴伟杰浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,穆宏磊浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,刘瑞玲浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,房祥军浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,王冠楠浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,牛犇浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,陈慧芝浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,郜海燕全省生鲜食品智慧物流与加工重点实验室 杭州 310021,spsghy@163.com,hanhanzhixing@126.com,韩延超浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021,spsghy@163.com,hanhanzhixing@126.com

摘要：为获得蟹粉狮子头最优配方及其冻融过程品质保持技术，在单因素实验基础上，通过Box-Behnken试验设计，进行响应面法优化，以改进蟹粉狮子头制作工艺与配方。研究不同浓度海藻酸钠(SA)冰釉溶液对蟹粉狮子头的冰釉率、透射率、水蒸气渗透率和水溶性的影响，以及3种处理方法(无涂层、去离子水冰釉和0.020 g/mL SA冰釉)的蟹粉狮子头在冻融循环中的品质变化。结果表明，蟹粉狮子头最佳工艺条件为生姜汁、蟹粉和食盐添加量分别为4.9%，2.4%，2.0%。此工艺条件下狮子头硬度22.89 N，感官评分37.56，蒸煮损失率5.67%，富有弹性，形状饱满，色泽诱人。0.020 g/mL SA冰釉溶液最适于蟹粉狮子头的品质保持。7次Freeze-thaw(F-T)循环后，与对照相比，冰釉0.020 g/mL样品解冻损失和挥发性碱氮值分别下降了25.54%和35.67%，咀嚼性和弹性分别提高了47.37%和42.86%。结论:0.020 g/mL SA冰釉可有效抑制冰晶的形成，减少水分流失，同时最大限度地减少对肉质地的破坏，从而提高蟹粉狮子头的质量。

关键词：蟹粉狮子头; 冻融品质; 海藻酸钠

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100504)