干燥方式对羊肚菌多糖结构和免疫调节活性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：张莉佳，刘婧，韩乐，黄文，刘莹

单位：张莉佳华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,刘婧华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,韩乐华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070,黄文华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070;果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室 武汉 430070,刘莹华中农业大学食品科学技术学院 武汉 430070;果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室 武汉 430070,

摘要：为研究干燥方式对羊肚菌中多糖结构和免疫活性的影响，采用热风干燥(HD)和冷冻干燥(FD)对新鲜羊肚菌进行干燥处理，采用大孔吸附树脂柱对两种干燥方式处理后提取的羊肚菌多糖(MEP)进行纯化(HMEP和FMEP)。结果表明，HMEP和FMEP的单糖均由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成，物质的量比分别为1∶0.34∶0.33和1∶4.50∶0.02。HD处理导致多糖中C—O—C键断裂，促进形成多糖的α-构型。HMEP和FMEP均通过诱导RAW 264.7细胞的吞噬和刺激NO、TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌来提高其免疫活性，且在质量浓度为50 μg/mL时，FMEP刺激RAW 264.7细胞分泌NO的量为(35.29±1.25)μmol/L，高于HMEP【(28.05±2.52)μmol/L】和模型组【(32.47±1.30)μmol/L】。在质量浓度为25 μg/mL时，FMEP刺激巨噬细胞分泌TNF-α的量为(289.96±49.00)ng/mL，高于HMEP【(188.56±13.60)ng/mL】和模型组【(97.76±2.00)ng/mL】。表明FMEP的免疫调节活性高于HMEP。综合考量，冷冻干燥工艺更适合制备具有高免疫调节功能的羊肚菌多糖。

关键词：羊肚菌; 多糖; 冷冻干燥; 热风干燥; 结构; 免疫活性

基金资助：湖北省现代农业产业技术体系食用菌产业技术体系项目(2025HBSTX4-09)；湖北省农业科技创新中心农产品加工与综合利用项目(2021- 620-000-001-031)