基于层次分析法的鲜蕨麻干燥技术研究

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：韩俊豪，谢永康，杨慧，李萍，李星仪，张艳珍，李子昂

单位：韩俊豪河南省农业科学院农产品加工研究中心 郑州 450002,谢永康河南省农业科学院农产品加工研究中心 郑州 450002,李萍河南省农业科学院农产品加工研究中心 郑州 450002,李星仪河南省农业科学院农产品加工研究中心 郑州 450002,张艳珍青海省轻工业研究所有限责任公司 西宁 810000,李子昂河南农业大学国际教育学院 郑州 450002,

摘要：为探究鲜蕨麻适宜的干燥技术，采用6种干燥技术【热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)、碳纤维远红外干燥(CFFD)、碳纤维远红外联合热泵干燥(CFFCHPD)、真空脉动干燥(VPD)以及真空冷冻干燥(VFD)】对鲜蕨麻进行干燥处理，测定不同干燥技术对鲜蕨麻干燥时间、干燥能耗、外观品质(色泽、形状)、口感(物性)、味觉、复水比等感官特性、营养品质(还原糖、维生素C)含量的影响，利用层次分析法对鲜蕨麻干燥技术进行综合评价。结果表明:采用CFFCHPD可有效缩短干燥时间，相较于CFFD、HAD、HPD、VPD、VFD分别缩短了9.76％，21.95％，31.71％，60.98％，243.91％，采用CFFCHPD、CFFD、HAD、HPD干燥能耗具有显著性差异(P＜0.05)，CFFCHPD方式干燥时间及能耗最低，VPD方式最高。鲜蕨麻干燥后亮度变暗，色泽偏红和偏黄，除VFD方式外，其它方式干燥后蕨麻的L*值显著低于干燥前(P<0.05)，a*值和b*值显著高于干燥前(P<0.05)；不同干燥方式蕨麻的弹性无显著性差异(P＞0.05)，硬度、胶黏性及咀嚼性具有显著性差异(P<0.05)，其中HPD方式最高，VFD最低；干燥后蕨麻丰富度差异明显；采用VFD方式干燥后蕨麻的复水性最好，相较于VFD，其它干燥方式复水比分别降低了9.97％，11.58％，12.61％，15.95％，19.18％。干燥后蕨麻的还原糖含量均显著提高(P<0.05)，相较于鲜蕨麻分别提高了111.21％，106.57％，97.92％，93.46％，82.96％，60.28％，除VFD方式外，维生素C含量显著降低(P<0.05)，其中VPD方式还原糖含量最高，维生素C含量最低，VFD方式还原糖含量最低，维生素C含量最高。采用层次分析法的综合评价结果为:CFFCHPD＞HPD＞CFFD＞HAD＞VFD＞VPD，CFFCHPD的综合评分最高，其次是HPD，该研究为鲜蕨麻现代化干燥技术的应用提供借鉴。

关键词：蕨麻; 干燥; 感官评价; 营养品质; 层次分析法

基金资助：青海省中央引导地方科技发展资金项目(2023ZY022)；河南省农业科学院新兴学科发展专项(2024XK12)