负载姜黄素的Pickering乳液的制备、表征及释放动力学研究

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：李家艳，卓玛央几，孙爱娣，高斌，史丽，王雪峰

单位：李家艳云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,卓玛央几云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,孙爱娣云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,高斌云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,史丽昆明医科大学第一附属医院内分泌科 昆明 650032,王雪峰云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201,980817538@qq.com,364135728@qq.com

摘要：目的:姜黄素具有良好的生物活性，然而存在溶解性、稳定性、生物可及性差等问题，限制了其在食品加工中的应用。方法:以乳清分离蛋白(WPI)和大豆分离蛋白(SPI)为固体颗粒制备负载姜黄素的Pickering乳液，对其流变特性、微观结构、二级结构等进行表征，并进行体外模拟消化分析。结果:由WPI/SPI稳定的Pickering乳液对姜黄素具有较好的包埋率，为(74.33±3.3)%，且储藏稳定性良好。流变学特性表明，在低剪切力下Pickering乳液表现出良好的凝胶特性。微观结构显示，负载姜黄素的Pickering乳液为水包油型。傅里叶红外光谱显示，包埋姜黄素后Pickering乳液中的蛋白质二级结构相对含量通过氢键作用发生了改变。体外模拟消化结果表明，WPI/SPI稳定的Pickering乳液显著提高了姜黄素的生物可及性(从12.60%到34.31%)和抗氧化活性，且姜黄素的体外释放符合零级动力学模型。结论:以复合蛋白颗粒稳定的Pickering乳液具有较好的稳定性，可作为姜黄素的递送载体，提高其生物可及性，研究结果为姜黄素等生物活性成分的稳态化及其开发应用提供参考。

关键词：姜黄素; Pickering乳液; 结构特征; 生物可及性; 释放动力学

基金资助：国家自然科学基金地区项目(32360562)；云南省农业联合专项重点项目(202101BD070001-013)；云南省科学技术学会第三届青年科技人才托举工程项目(2022-2024)；国家自然科学基金项目(82160164)；云南省科技厅科技计划项目(202301AY070001-290)；云南省“兴滇英才支持计划”青年人才专项(RLQ820220008)