NRF2调控铁死亡及对宰后牛肉色泽稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第1期北京时间：

作者：路芳芳，李彩云，李爱霞，朱梨花，张玉斌，张丽

单位：路芳芳甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,李彩云甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,李爱霞甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,朱梨花甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,张玉斌甘肃农业大学食品科学与工程学院 兰州 730070,

摘要：为探究宰后成熟过程中NRF2对铁死亡及肉色稳定性的影响，以牛背最长肌为研究对象，采用0.9%生理盐水、0.5 mmol/L ML385、1 mmol/L tBHQ注射处理，4 ℃条件下分别成熟0，24，72，168 h，分析成熟期间NRF2表达量、铁稳态变化、铁死亡相关蛋白表达、脂质氧化、线粒体膜电位、肉色等相关指标。结果表明，在成熟期间，ML385处理组的NRF2表达量及mRNA水平显著低于对照组，而tBHQ组结果相反，表明ML385与tBHQ对NRF2有明显的抑制和激活作用。与对照组相比，ML385组的铁沉积水平显著升高(P＜0.05)，FPN1、SLC7A11、PRDX6蛋白表达水平均显著下调(P＜0.05)。成熟完成后，Fe2+含量、MDA、b*分别增加了10.56%，16.67%，53.78%，tBHQ组比对照组分别降低了8.39%，21.76%，30.26%。，ML385组的线粒体膜电位、pH值、Mb含量、GPX4、MRA及NADH氧化酶活性与a*值比对照组分别降低了5.31%，3.62%，7.45%， 28.32%，24.10%，2.76%，12.1%，tBHQ组比对照组分别增加了15.96%，1.11%，30.73%，8.69%，3.96%，7.39%，5.68%。而对于L*值，ML385组、tBHQ组均大于对照组。综上，宰后成熟期间，NRF2通过维持肌肉组织铁稳态，抑制脂质过氧化，影响线粒体膜电位来调节铁死亡，进而影响Mb含量及MRA，改善肉色稳定性。

关键词：NRF2; 铁死亡; 铁稳态; 脂质过氧化; 肉色稳定性

基金资助：国家自然科学基金地区科学基金项目(32360610)；国家“十四五”重点研发计划课题子项目(2021YFD2100503-2-2)