超微粉碎对膳食纤维结构及活性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：朱丹实，谢冰寒，代香玉，王艺玮，张楚研，龚德状，梁志棠，周锡勇

单位：朱丹实渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,谢冰寒渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,代香玉渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,王艺玮渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,张楚研渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,龚德状渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州 121013,梁志棠佛山市顺德区俊凌厨具有限公司 广东佛山 528000,周锡勇佛山市顺德区俊凌厨具有限公司 广东佛山 528000,

摘要：膳食纤维的理化特性及活性与粒径、结构、活性基团种类和数量密切相关。超微粉碎处理常用于膳食纤维的制备和改性，通过减小粒径、改变膳食纤维结构等使膳食纤维具有更好的理化特性和生理活性。本文介绍球磨、高压均质等常用超微粉碎技术，综述该处理对膳食纤维理化特性和生物活性的影响，为提高膳食纤维的品质以及综合利用提供一定的理论参考。

关键词：膳食纤维; 超微粉碎; 结构; 功能活性; 研究进展

基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2022YFD2100302)