微粒化处理在蛋白质改性中的应用

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：吴兰英，王旭峰，贺小红，许宙，程云辉

单位：吴兰英长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,王旭峰长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,贺小红长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,许宙长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114,程云辉长沙理工大学食品与生物工程学院 长沙 410114;齐鲁工业大学食品科学与工程学院 济南 250353,cyh@csust.edu.cn

摘要：微粒化蛋白是指通过不同处理方法获得的具有不同大小、形态、表面性质及功能特性的蛋白质微粒。微粒化蛋白不仅可用作脂肪模拟物、植物蛋白产品配料，还可作为食品级颗粒用于生物活性物质的递送。本文综述了微粒化蛋白的不同制备方法和功能性质，探讨了微粒化蛋白在食品领域中的应用现状及前景，以期为开发新型健康食品及推动蛋白资源的高值化利用提供理论依据。

关键词：微粒化蛋白; 蛋白质改性; 功能特性; 应用

基金资助：湖南省科技创新计划项目(2024JK2145)；湖南省自然科学基金面上项目(2022JJ30587)