大豆分离蛋白基Pickering乳液对冷藏带鱼致腐菌的抑制作用

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：刘彦伟，郑岩，罗雨婷，陈嘉升，张宾，陈静

单位：刘彦伟浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,郑岩浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,罗雨婷浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,陈嘉升浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,张宾浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022,陈静浙江海洋大学食品与药学学院 浙江舟山 316022;浙江省海鲜健康危险因素重点实验室 浙江舟山 316022,

摘要：为探究Pickering乳液(PE)和茶树精油(TTO)对冷藏带鱼中恶臭假单胞菌的抑制作用及其保鲜效果，本研究通过MIC梯度(1/2 MIC、MIC、2 MIC)处理，分析PE与TTO对恶臭假单胞菌生长曲线、细胞活力、生物膜完整性及DNA损伤的影响，并基于带鱼4 ℃冷藏模型，评估二者的MIC含量对品质指标(菌落总数、假单胞菌数、pH值、TVB-N)的调控作用。结果表明，PE通过靶向破坏细菌细胞膜完整性并诱导胞内蛋白质泄漏，显著抑制恶臭假单胞菌活性(MIC含量下抑菌率较TTO提高49.15%)，而TTO仅能短暂延缓细菌增殖。冷藏试验中，PE处理组带鱼的菌落总数和假单胞菌数分别较对照组降低17.98%和26.49%，同时有效延缓了pH值的上升(从7.4降至7.1)，并抑制了TVB-N的积累(降幅达51.76%)，货架期延长至9 d(对照组为6 d)。本研究证实，PE体系作为化学防腐剂的绿色替代方案，在抑制水产品特定腐败菌繁殖、维持感官品质及降低环境负荷方面具有应用潜力，也为植物蛋白-多糖协同递送系统的设计提供了理论依据。

关键词：Pickering乳液; 茶树精油; 恶臭假单胞菌; 带鱼; 抑菌作用

基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100504)；浙江省大学生科技创新活动计划暨新苗人才计划立项资助项目(2023R411043)