沉香叶白茶速溶茶粉的研制及风味品质分析

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：王玉婉，段敏，郭雄伟，李利亭，陈建新，尹军峰

单位：王玉婉中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,段敏云南营家智慧产业投资有限责任公司 昆明 650506,郭雄伟云南营家智慧产业投资有限责任公司 昆明 650506,李利亭云南营家智慧产业投资有限责任公司 昆明 650506,陈建新中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,尹军峰中国农业科学院茶叶研究所 杭州 310008,yinjf@tricaas.com

摘要：为丰富白茶的产品风味，挖掘沉香叶的功效价值并提高其冲泡便捷性，以云南白茶为主要原料，沉香叶为辅料，通过正交试验和模糊综合评价方法优化沉香叶白茶固体速溶茶制备工艺。采用顶空固相微萃取以及气相色谱-质谱联用技术对产品风味品质进行评估。结果表明，沉香叶白茶速溶茶(WAT)的最佳工艺条件为:白茶与沉香叶原料的质量比3.5∶1、料液比1∶15、浸提温度85 ℃、浸提时间40 min。在此条件下，产品风味最佳，组织状态稳定，感官模糊综合评分101.76 ± 1.15。进一步研究表明，沉香叶速溶茶(ATL)与白茶速溶茶(WTL)组主要呈香物质(OVA值>1)均以己醛、壬醛、苯乙醛、辛醛、β-紫罗酮为主。其它呈香物质在两组间虽存在一定差异，但其主要香型仍以清果香、木香和花果香为主。这一现象表明沉香叶与白茶在香气特征上具有显著的相似性和互补性，为两者的协同应用提供了理论支持。本研究不仅揭示了沉香叶与白茶在香气组成上的内在联系，还为开发具有独特香气特征的速溶茶产品奠定了科学基础。

关键词：白茶; 沉香叶; 速溶茶; 风味分析; 模糊综合评价

基金资助：广西科技计划项目(桂科AD23026328)；浙江省农业重大技术协同推广项目(2024ZDXT05)；国家茶叶产业技术体系(CARS-19)