乳化型鱼蛋白胶的制备及其理化和结构特性

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：杨梓轩，吴婷婷，杨江伟，齐莘扬，沙小梅

单位：杨梓轩江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,吴婷婷江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,杨江伟江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,齐莘扬江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,沙小梅江西师范大学生命科学学院 国家淡水鱼加工技术研发专业中心 南昌 330022,shaxiaomei1987@sina.com

摘要：为研究乳化型鱼蛋白胶的最佳提取工艺并探究不同蛋白胶在理化性质及结构特性上的差异，本文以白鲢鱼鱼鳞为研究对象，采用热诱导法提取鱼蛋白胶，研究料液比、提取温度、提取时间、提取pH值对鱼蛋白胶乳化性的影响，确定乳化型鱼蛋白胶的提取工艺。结果表明:乳化性鱼蛋白胶的最佳提取工艺为料液比1∶2，提取时间5 h，提取温度80 ℃，pH 7.0，此时，鱼蛋白胶乳化活性指数为61.54 m2/g，乳化稳定性指数为34.23%。与市售猪蛋白胶和牛蛋白胶相比，鱼蛋白胶呈现出最好的乳化特性，同时具有较低的胶凝温度(19.31 ℃)和胶融温度(26.42 ℃)，而凝胶强度(501.29 g)次于220冻力的牛蛋白胶。鱼蛋白胶的亚基结构保持相对完整，微观结构较平整，显示出较小的空隙。同时鱼蛋白胶具有较小的颗粒尺寸(65.42 nm)，Zeta电位表现出负值，表明蛋白表面具有较多的负电荷和较强的静电斥力。蛋白质内部疏水性氨基酸的进一步暴露和蛋白质结构的伸展，增加了蛋白质的亲油性，进而使鱼蛋白胶呈现较好的乳化特性。

关键词：鱼蛋白胶; 乳化特性; 结构特性; 理化性质

基金资助：国家重点研发计划子课题(2022YFD2100905)