干燥工艺对龙头鱼蛋白水解物特性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：黄扬娜，付晶晶，隆勇杰，高一君，陈军辉，毛俊龙，陈跃文

单位：黄扬娜浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 311508,付晶晶浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 311508,隆勇杰浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 311508,高一君浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 311508,陈军辉台州兴皓生物科技有限公司 浙江台州 318061,毛俊龙浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 311508,陈跃文浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 311508,chenyw@zjgsu.edu.cn

摘要：为了提高龙头鱼附加价值，筛选出制备高品质蛋白水解物的最佳干燥工艺。本文研究冷冻干燥(FD)、喷雾干燥(SD)和真空干燥(VD)对龙头鱼蛋白水解物(HNPH)理化性质、感官特性以及抗氧化活性的影响。结果表明:FD的HNPH(FD-HNPH)具有最小的平均粒径[(0.18 ± 0.01)nm]，其电位[(-45.63 ± 0.38)mV]绝对值大于30 mV，溶液具有更高的稳定性。傅里叶红外光谱测定结果显示，与FD相比，SD和VD过程中HNPH均发生明显的蛋白降解和美拉德反应(MR)。结构表征及感官特性研究表明:VD过程HNPH的MR主要停留在中间阶段，这导致VD的HNPH(VD-HNPH)有更多风味物质产生和积累，因此，VD-HNPH具有良好的感官特性。此外，VD-HNPH具有最强的还原能力(OD700nm = 0.25 ± 0.00)和DPPH清除能力[(73.76 ± 0.81)%]，这可能与其低分子质量肽的占比最高(48.54%)有关，也可归因于VD过程MR中间产物的形成。结论:VD-HNPH表现出更好的特性，如相对分子质量小、抗氧化活性强以及更佳的感官风味特征等，具有在功能性食品中应用的前景。

关键词：龙头鱼蛋白水解物; 干燥工艺; 理化性质; 感官特性; 抗氧化活性

基金资助：科技部重点研发计划子课题项目(2023YFD2100202)