鼠李糖乳杆菌L08发酵玉米须的生物活性与关键成分

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：唐雪文，张国芳，刘丽波，苏权，韦家周，陈志成，李春

单位：唐雪文东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,张国芳东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,刘丽波东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,苏权广西农垦西江乳业有限公司 广西贵港 537104,韦家周广西农垦西江乳业有限公司 广西贵港 537104,陈志成广西农垦西江乳业有限公司 广西贵港 537104,李春东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨 150030,

摘要：采用超声波辅助酶法制备玉米须液，然后，以鼠李糖乳杆菌L08发酵，通过单因素实验优化发酵条件，并比较鼠李糖乳杆菌L08发酵玉米须前、后的抗氧化能力、体外降血糖能力和降尿酸能力；采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)分析发酵过程中的风味物质变化；采用四极杆飞行时间串联质谱法(Q-TOF MS)分析发酵前、后黄酮类成分及其含量变化。结果表明:鼠李糖乳杆菌L08发酵玉米须的最佳条件为接种量4%、初始pH 6.5、温度37 ℃、时间24 h。玉米须发酵后的总黄酮含量，为(1.16±0.05)mg/mL(P＜0.05)，抗氧化能力提升。玉米须发酵液对α-淀粉酶和黄嘌呤氧化酶的抑制率分别达77.57%和40.09%(P＜0.05)，显著提高了玉米须降血糖和降尿酸能力。SPME-GC-MS结果显示，相较于发酵前，鼠李糖乳杆菌L08发酵后玉米须中增加了15种挥发性成分，降低了玉米须中呈泥土气息和油脂味的不良风味化合物含量。此外，Q-TOF MS 分析表明，鼠李糖乳杆菌L08发酵能够丰富玉米须中黄酮类成分。本研究为玉米须的功能性开发及应用提供了科学依据。

关键词：玉米须; 鼠李糖乳杆菌L08; 发酵; 生物活性; 风味

基金资助：中央引导地方科技发展专项资金(区域创新体系建设类)项目(贵科中引专项2023-3)；黑龙江省博士后面上项目(LBH-Z23095)