不同干燥工艺对骆驼乳粉体外消化性能的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：王佳喻，王涛，何静，吉日木图

单位：王佳喻内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018;中国-蒙古生物高分子应用“一带一路”联合实验室 呼和浩特 010000,王涛内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018;中国-蒙古生物高分子应用“一带一路”联合实验室 呼和浩特 010000,何静内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018;中国-蒙古生物高分子应用“一带一路”联合实验室 呼和浩特 010000,吉日木图内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特 010018;中国-蒙古生物高分子应用“一带一路”联合实验室 呼和浩特 010000,yeluotuo1999@vip.163.com

摘要：通过体外静态胃肠消化模型，对比喷雾干燥(SCM)与低温真空干燥(LCM)2种工艺对驼乳粉理化特性及消化行为的影响。通过测定2种驼乳粉在消化前、后粒径分布、Zeta电位、凝块形态以及微观结构的变化，并结合蛋白质水解度、游离氨基酸释放量以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱中蛋白条带的迁移变化，对消化过程进行综合评价。结果显示，在肠消化阶段后，SCM组的粒径由(381.02 ± 3.42)nm显著减小至(326.86 ± 2.78)nm(P<0.05)，而LCM组则由(370.01 ± 2.39)nm降至(344.59 ± 1.92)nm，表明SCM更易在消化过程中被酶解，这可能与其蛋白质结构更利于胰蛋白酶水解有关。在整个消化过程中，2组样品的蛋白质水解度均随时间显著上升:SCM从(12.6 ± 1.2)%上升至(55.0 ± 1.25)%，LCM从(12.1 ± 1.37)%上升至(50.3 ± 1.3)%；同时，游离氨基酸含量也持续增加，SCM从(1 981.13 ± 57.9)μg/mL增至(3 975.65 ± 39.21)μg/mL，LCM从(1 779.75 ± 23.4)μg/mL升至(3 775.65 ± 22.9)μg/mL。进一步的动力学分析表明，SCM的游离氨基酸释放率常数k值为0.12 ± 0.07，高于LCM的0.09 ± 0.01，说明经过喷雾干燥工艺处理的驼乳粉在胃肠消化过程中具有更高的蛋白质消化率。本研究从多角度揭示不同干燥工艺对驼乳粉消化特性的影响，为优化驼乳粉干燥工艺参数，开发高消化性的功能性驼乳制品提供了理论依据。

关键词：喷雾干燥; 低温真空干燥; 体外消化; 驼乳粉

基金资助：内蒙古自治区科技计划国际合作项目(2024KJHZ 0001)；内蒙古自治区现代农牧业产业技术体系建设专项(IMARS-13)