4种多糖共凝胶化处理对发芽糯米糊理化及风味特性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：刘书童，张华菊，王秀琪，华东，张广琛，刘贺

单位：刘书童渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,张华菊渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,王秀琪渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,华东渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,张广琛渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,

摘要：以大豆多糖(SP)、普鲁兰多糖(PL)、黄原胶(XG)和卡拉胶(GC)4种多糖与发芽糯米为原料，采用快速黏度分析(RVA)、流变学分析、质构测定、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、扫描电子显微镜(SEM)、体外消化试验及气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术，比较4种多糖共凝胶化处理对发芽糯米糊理化及风味特性的影响。研究结果表明，与对照组相比，SP、PL和XG处理显著提高了峰值黏度，其中PL处理组由97.33 mPa·s升至253.67 mPa·s(P<0.05)，同时回生黏度由21.33 mPa·s降至11.00 mPa·s。动态流变结果表明，各样品G′均高于G″，PL处理组tanδ由0.167降至0.117(P<0.05)。质构特性方面，硬度由50.66 g降至40.36 g；结构表征结果显示，其中PL处理组的R1047/1022由0.94升至1.12，相对结晶度由0.94%升至1.48%。SEM观察发现，多糖共凝胶处理后，发芽糯米糊颗粒表面更光滑，孔隙分布更均匀。体外消化结果显示，其中PL处理组RDS由65.85%降至40.53%，RS由4.25%升至21.46%(P<0.05)，并丰富了其风味。本研究结果为发芽糯米糊的产业化应用和多糖资源高附加值化利用提供了理论依据。

关键词：发芽糯米糊; 多糖凝胶; 理化特征; 风味特性

基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100301)；辽宁省博士启动项目(2023-BS-192)；辽宁省教育厅青年项目(LJKQZ20222421)