糯米淀粉对挤压复合米品质及其淀粉分子结构的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：于小帅，马小婷，段玉敏，曾江垲，杨壮，于帆，肖志刚

单位：于小帅渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013;黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163000,马小婷渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,段玉敏渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,曾江垲渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,杨壮渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,于帆渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,肖志刚渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州 121013,951906376@qq.com

摘要：为了改善挤压复合米品质及其抗消化特性，以糯米淀粉和粳米淀粉辅以米谷蛋白为原料，采用双螺杆挤压技术制备挤压复合米。通过改变糯米淀粉的添加量(0%~20%)，探究糯米淀粉对复合米蒸煮品质和消化特性的影响，并借助红外光谱仪、X-射线衍射仪、核磁共振波谱仪等技术手段表征复合米中淀粉的分子结构。结果表明:随糯米淀粉添加量的增加，复合米的吸水率由432.09%降低至387.89%，且其蒸煮损失率由5.85%减小至3.07%，复合米硬度同步降低但其黏附性有所增加。糯米淀粉的加入改善了复合米内部结构的致密性，相较于ERR-0% WS，糯米淀粉添加量的增加虽使复合米中淀粉分子的短程有序性分别升高了2.42%，10.04%，13.31%和15.37%，但降低了复合米中淀粉分子的分支度。此外，复合米中淀粉分子链长度和分子质量随糯米淀粉的添加量的增加而增大，其相对结晶度由2.48%逐步增加至4.52%。上述复合米中淀粉分子多尺度结构变化致使ERR-20% WS具有最高的糊化峰值黏度和抗消化淀粉含量。结论:加入糯米淀粉可有效调控复合米食用和营养品质，为开发高品质挤压复合米提供了数据支撑和理论依据。

关键词：糯米淀粉; 挤压复合米; 蒸煮品质; 消化特性; 分子结构

基金资助：辽宁省国际产业技术研发项目(2025JH2/101900002)；辽宁省科技联合计划项目(2025-BSLH-013)