白萝卜膳食纤维益生元对乳酸菌益生特性的影响

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：袁硕，任安琪，刘水琳，吕欣然，励建荣，檀茜倩，崔方超，俞张富，沈荣虎

单位：袁硕渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,任安琪渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,刘水琳大连海关技术中心 辽宁大连 116000,吕欣然渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,檀茜倩渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,崔方超渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013,俞张富杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311215,沈荣虎杭州萧山农业发展有限公司 杭州 311215,

摘要：益生元是一种理想的膳食补充剂，具有促进益生菌生长代谢的功能。本文采用酶解法提取白萝卜中膳食纤维并分析其理化性质，通过测定菌株的耐酸、耐胆盐、抗氧化活性、体外消化及聚集性等能力，分析萝卜膳食纤维益生元对乳酸菌益生特性的影响。结果表明:萝卜膳食纤维由8种单糖组成，其持水力(14.24 ± 0.19)g/g，持油力(3.93 ± 0.35)g/g，吸水膨胀力(5.42 ± 0.12)mL/g。与对照组相比，添加萝卜膳食纤维质量分数为0.5%~1%时，鼠李糖乳杆菌LGG和植物乳杆菌GNL3的耐酸性、耐胆盐性、DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、ABTS+自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率及聚集性均显著提高，在模拟胃液中的存活率分别提高了15.75%~19.53%，24.25%~26.92%，在模拟肠液中的存活率分别提高了29.36%~29.99%，4.93%~10.28%，表明补充萝卜膳食纤维能够增强乳酸菌的益生特性。本研究可为研发白萝卜膳食纤维益生元与益生菌复配的功能食品开发提供参考。

关键词：萝卜膳食纤维; 乳酸菌; 益生特性; 抗氧化

基金资助：辽宁省教育厅面上项目(JYTMS20231621)