可食用昆虫蛋白:从致敏风险评估到控制策略

来源：中国食品学报杂志2026年第2期北京时间：

作者：谢强，张巧智，傅玲琳

单位：谢强浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,张巧智浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,傅玲琳浙江工商大学食品与生物工程学院 杭州 310018,fulinglin@mail.zjgsu.edu.cn

摘要：在“大食物观”与可持续发展战略指引下，食用昆虫凭借卓越的营养效能与低碳足迹，成为缓解全球蛋白质供给危机的关键新质资源。然而，昆虫蛋白作为一种新型致敏原，其引发的食物过敏，尤其是与甲壳类和尘螨产生交叉反应的风险，已成为制约其产业化应用的主要瓶颈。研究表明，原肌球蛋白、精氨酸激酶等高度保守的泛过敏原是导致昆虫蛋白过敏的关键。然而，传统的单一评估模式难以精准区分原发与交叉致敏，且常规热加工技术面临过敏原热稳定性强、表位难以破坏等挑战。本文综述昆虫主要过敏原的分子特征与免疫机制，剖析现有风险评估体系的局限性，并构建整合临床病例分层、人工智能预测与体内外生物学验证的“精准识别-智能评估-靶向消减”的评价体系；同时，重点探讨酶解、发酵及高压、超声等新兴加工技术对致敏性消减的作用机理，并展望合成生物学与生物3D打印在源头低敏化中的应用潜力，旨在为建立科学的昆虫蛋白监管准则与构建产业免疫安全屏障提供理论支撑与决策参考。

关键词：新质蛋白资源; 昆虫蛋白; 食物过敏; 致敏性评估; 致敏性消减

基金资助：国家自然科学基金面上项目(32572711)